世界微头条丨青梅酒里酿着时间
◎杨浪（做过老总的书生）
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十年前在浙江平湖尝了一款友人自制的青梅酒，醺醇而美。饮中阔论，曹刘煮酒论英雄故事属于正史之外的“演绎”。
《三国志·先主传》中只有一句曹操与寄居麾下的刘备聊天——“是时曹公从容谓先主曰：‘今天下英雄，唯使君与操耳。’”一千三百年以后的罗贯中编了许诸、张辽来请，曹操置酒，言语试探，正好天上打雷，刘备吓得筷子掉在地上的情节。
这段第二十一回“煮酒论英雄”故事还出了另一个成语。《三国演义》里曹操和刘备聊天，“适见枝头梅子青青”，然后话说当年，“忽感去年征张绣时，道上缺水，将士皆渴；吾心生一计，以鞭虚指曰：‘前面有梅林。’军士闻之，口皆生唾，由是不渴。今见此梅，不可不赏。”
这段“望梅止渴”出自《世说新语·假谲》：“魏武行役，失汲道，军皆渴，乃令曰：‘前有大梅林，饶子，甘酸可以解渴。’士卒闻之，口皆出水，乘此得及前源。”《世说新语》是南朝时期刘义庆（403—444）记述魏晋人物轶事的作品，也被老罗编进故事。
《三国演义》还描述了“煮酒”的环境——“随至小亭，已设樽俎：盘置青梅，一樽煮酒。二人对坐，开怀畅饮。”
元末明初的罗贯中一定是喝过青梅酒的。他号“湖海散人”，这个称号就寄寓着漫游江湖、浪迹天涯的意味。大约在1345～1355年间，他来到杭州，这里有青梅酒，还有许多说话艺人和不少杂剧作家。老罗在这里游学又喜爱民间文学，他写历史演义自然会把自己的见闻和生活经验都融到作品里。
“煮酒”就是把酒加热了喝。如今江浙喝黄酒的标准程序仍是要加热、加梅子的。不过梅子是腌制的、不是青的，置杯中梅香渗入黄酒，醇厚又兼甘酸适口。
元代已经有了蒸馏酒，但那时候的高端酒不是给勾栏瓦肆人喝的，罗贯中们应该喝的还是发酵酒。“盘置青梅，一樽煮酒。二人对坐，开怀畅饮”，写着曹操款待刘备，其实老罗们大概也是这么喝。不像现在，无论“花毛一体”或是烧鸡烤肉，萨拉伯尔或是淄博烧烤，桌子上必是一堆酒菜的。可曹操煮酒论英雄那桌酒，除了不知盛什么的“一俎”，几无酒菜。
其实你看北宋盛时《清明上河图》里，数得出来的小酒馆的桌上，都有酒盏而不见酒菜。从虹桥下来就有一家“脚店”，那“脚店”不是修脚也不是小旅馆，而是卖酒的。那时候酿酒是官营，“脚店”只卖、不产不批，“正店”才批酒。《东京梦华录》里记载，当时汴京的正店一共72家，最火爆的“樊楼”里一天有上千人来喝酒，还向3000家脚店批发。
《清明上河图》里的“孙羊店”就是一家繁华的“正店”。除了孙羊店，汴河沿岸有不少类似大排档的食舍，可见到的酒盏多于菜品，还有街头清晰可见的外卖小哥。
《清明上河图》中“十千”脚店的酒旗上写有“新酒”字样，汴河旁王家纸马店相邻的小酒店悬挂着写有“小酒”的酒旗。与小酒对应的是大酒，区别在酿酒的季节与酿造工艺不同。《宋史·食货志下》记：“自春至秋，酝成即鬻，谓之小酒。……腊酿蒸鬻（煮），候夏而出，谓之大酒。”小酒在温度高的季节酿造发酵，随酿随售，“其价自五钱至三十六钱，有二十六等”。大酒则是冬季酿造，经隔水煮酒，对酒进行蒸煮、加热灭菌，可长时间保存，又称煮酒。大酒的酒质更佳，价格也更高，“自八钱至四十八钱，有二十三等”。
这里的“煮酒”是否就是蒸馏酒，专家们有争论。我相信不是蒸馏，因为那是要另外的器具，一滴一滴集起来的。发酵的粮食酒经过蒸煮，可以去除杂质，经发酵提升酒精纯度。但那还是相当于今天的“黄酒”，而不是“白酒”。
果酒更是不必蒸馏的，喝的就是自然的果香。葡萄酒是用原汁发酵酿造，山楂酒、桑葚酒、杨梅酒、青梅酒，都是当季果实加糖加白酒泡制。半年多以后，果糖与酒高度融合，酒液与甘鲜的果实融为一体，青涩的柠檬酸、氨基酸在酒精的加持下成为妙不可言的香馥。青梅生时，酸涩不可食，其中的“青梅精”，有古方将原液反复浓缩提炼，成颗粒状碱性天然食材辅料，在日本广受欢迎。
日本的青梅是唐代传过去的，今天的清酒里面专有一款“梅酒”，可以视做曹操陪刘备喝的那款酒的哲嗣。只是古时候男人喝的酒是今天日本女人爱喝的。
酒香千年，酿着的是时间。1986年在河南贾湖考古遗址中不但发现了最古老的骨笛，还发现了距今8600年到7500年的许多碎陶片。一块碎陶片上的残渣引起了专家们的注意，怀疑其藏有古酒沉淀的成分。外国专家携带残渣回国分析，发现里面含有山楂、蜂蜜和稻米等等酿造果酒所必要的成分。果、糖、发酵酒的成分都存在了，据说专家还据此发明了一个山楂啤酒品牌，卖得不错。
2023.7.1
供图/杨浪
