粤菜筵席鸡馔秘技
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文 ：
金华玉树鸡
(资料图片仅供参考)
原料：白切鸡1只（光鸡约900克），金华火腿400克，菜䓕600克，上汤200克，精盐4克，味精5克，湿淀粉20克，芡汤10克，花生油50克。
金华玉树鸡
制作方法：
此馔是广州筵席的著名的“大簋”之一。
近代广州筵席主要有三个时期的演变。在明清时期与全国一样，都是以“三蒸九扣”的形式为主。
踏入清代有所分化，民间为“三蒸九扣”，官宦、商贾为“满汉全席”。
到了清末民初，由陈福畴主办的“四大酒家”锐意改革，将“满汉全席”的格式简化，开创了“九大簋”“四热荤、六大菜”等的格式；及后，其他酒家相继跟随改革，并且不约而同地以“大簋”作招牌菜，“金华玉树鸡”是众多这样的招牌菜的佼佼者，甚至一度成为粤菜烹饪的名片。
从筵席菜单的角度，“金华玉树鸡”是“白切鸡”的升级版，是由带骨变为无骨，格调高贵，由此从“冷荤”跻身成“大簋”。
金华玉树鸡
此馔虽然是采用“白切鸡”制作，但与《粤厨宝典·味部篇》介绍“白切鸡”不同。
首先是拣鸡的要求不同。
《粤厨宝典·味部篇》介绍的“白切鸡”是拣选皮爽、肉嫩、骨脆的“ 鸡项 ”（未下蛋的成年母鸡。项字实际是“”——未成母此字的近音）烹制，而这里是拣选皮艮、肉实、骨硬的“ 二黄头 ”（下第二次蛋的成年母鸡）烹制。
其次是使用火候不同。
由于“鸡项”（未下蛋的成年母鸡）与“二黄头”（下第二次蛋的成年母鸡）的质地的原因，会分别采用“冷胀”与“热胀”的火候。
“热缩”与“热胀”是相对的。
“ 热缩 ”的加热温度为98℃，此时鸡肉中的可水溶性蛋白处于最饱满的状态，但鸡肉中的非水溶性蛋白却处于微伸展状态，故而能让鸡肉呈现嫩滑的质感。
“ 热胀 ”的加热温度为100℃，此时鸡肉中可水溶性蛋白易于固化而不再吸收外来水分，使之处于在饱满峰值向下回落的状态，但鸡肉中的非水溶性蛋白却处于最大伸展的状态，故而能让鸡肉呈现爽弹的质感。
当中，无论是采用“冷胀”的温度烹制，亦或是采用“热胀”的温度烹制，最好在致熟后给予“过冷”加以处置。
“过冷”也有“冷胀”与“冷缩”的区别。
“ 冷胀 ”是水体温度为5℃左右去处置，鸡肉未因冷却完全收紧，冷热温度自由置换，确保鸡肉不太受残余热力破坏而影响质感效果。
“ 冷缩 ”是水体温度为0℃以下去处置，外围鸡肉因冷却迅速收紧，导致外围鸡肉与内部鸡肉的冷热温度难以置换，使内部鸡肉形成“熰”（滞碍）的状态，继而令内部鸡肉中的非水溶性蛋白绷断而呈现霉的质感。
当然，此馔所需的“白切鸡”与《粤厨宝典·味部篇》介绍的“白切鸡”的制作流程完全相同，这里不再累赘。
金华火腿
金华火腿洗净，在熬上汤时放入汤中浸熟，取出晾凉。再用刀切皮并将肉完整切出成块。然后，将肉块改成长4.5厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的长方片，需要16片或24片。
菜䓕可选用菜心或芥兰，以质感腍脆为标准。也可选用生菜胆、芥菜胆等。
将“白切鸡”放在砧板上，用刀将头颈斩下，在颈头交界处落刀将鸡头斩下。
将鸡尾向外，左手扶鸡的右翅膀，右手持刀沿鸡脊背顺鎅一刀。
将鸡放倒，鸡右翅膀朝上，用刀沿鸡腹顺鎅一刀。左手略揿鸡的右翅膀，使肱骨与肩胛骨的关节外露，用刀分离。
将刀向下压，左手向上提，将鸡胸、背的肉与骨分离。然后用刀压着鸡的胸、背，右手握鸡右髀并向上翻，使股骨与骼骨的关节外露，用刀分离，右手顺势揿扯，将右边皮肉与骨彻底分离。
将右翅膀整个斩下来，再将肱骨段斩下，留鸡中翼连尖（尺骨与掌骨段）并将指骨平口斩去。左边皮肉如法操作。
将鸡左右起出的皮肉改成长4.5厘米、宽2.5厘米的长方片，需要16片或24片。
每片夹一片金华火腿肉片以“麒麟”形式、分3行排砌在椭圆形的瓦碟内。
再将鸡头、鸡中翼连尖摆上，砌成鸡形。
猛火烧热25克花生油，放入菜䓕，并逐少注入芡汤，将菜䓕煸炒至刚熟。然后分4行将菜䓕排在鸡皮肉两旁。
猛火烧热铁镬（锅），放入25克花生油，注入上汤，用精盐、味精调味，用湿淀粉勾成琉璃芡，再将琉璃芡淋在鸡皮肉及菜䓕上面便可供膳。
潘老师按 ：
注1：清末民初广州的“四大酒家”是现代粤菜烹饪体系的发源地，无论是厨房岗位架构，抑或是料头的搭配，甚至是饮食文化之类，都是这个发源地的厨师整合出来，时至今天仍然继续沿用和传唱。这也是“百年粤菜”的背景。
注2：“上汤”及“芡汤”的配方与做法请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。
玉树鸳鸯鸡
原料：光鸡1只（约1050克），金华火腿200克，百花馅（虾胶）200克，芥菜胆400克，绍兴花雕酒15克，精盐7.5克，味精5克，干淀粉10克，湿淀粉10克，胡椒粉0.1克，芝麻油2克，上汤200克，淡二汤500克，猪油75克。
制作方法：
此馔实际上是“金华玉树鸡”的升级版，是为高档筵席而设计“大簋”。
其一半是“金华玉树鸡”，一半是“百花麒麟鸡”，两者相合而得“鸳鸯鸡” 。
鸡种、年龄、性别及养殖方法是拣鸡的基本指标
需要明确的是，此肴馔的技巧在于拣鸡，
理论上，拣鸡的技巧不在于鸡的重量而在于鸡的质地，肴馔需要的是更艮韧的皮质，以使成馔后呈现爽弹的质感。
为了有一个刚性的指标，《粤厨宝典》推荐“白切鸡”的重量为750克，“金华玉树鸡”重量为900克，“玉树鸳鸯鸡”为1050克。
但明白技巧背后的所需，就不会受到所谓的刚性指标限制。
目的是拣取鸡皮爽脆、鸡肉嫩滑、鸡骨松脆，具浓郁味道的鸡
既然“玉树鸳鸯鸡”是由“金华玉树鸡”与“百花麒麟鸡”相合而得，为免累赘，这里就只说“百花麒麟鸡”。
光鸡放在砧板上，用刀将头颈斩下，鸡尾向外，左手扶鸡的右翅膀，右手持好沿鸡脊背将鸡破成两爿，一爿浸“白切鸡”，一爿起皮做“百花麒麟鸡”。
起皮的方法与“金华玉树鸡”起皮肉的方法一样，起出皮肉后再将皮完整地从肉上撕下来。
鸡皮要清理干净肥油并且用针耙戳一些小孔。
用干毛巾吸干水分，以肉面向上的姿势平铺在竹笪上，撒入干淀粉，再酿入0.5厘米厚的百花馅（虾胶）。
百花馅（虾胶）的厚薄直接影响到肴馔的质感与味道，太厚了难熟，会呈现霉的质感，太薄了虽易熟，但无法呈现百花馅（虾胶）应有的爽滑质感以及鲜甜的味道。酿好后置入上什炉（蒸柜）猛火蒸7分钟左右。
取出，以鸡皮向上的姿势放在砧板上，用刀鎅成16件或24件，规格为长4.5厘米、宽2.5厘米。
猛火烧镬下45克猪油，注入淡二汤，用5克精盐、2.5克味精调味。汤水沸腾后，放入芥菜胆，改慢火煮2分钟左右（这个工序行中称为“炟”）。
摆砌的与“金华玉树鸡”一样，芥菜胆也排在鸡皮两旁，并且砌成鸡形。
猛火烧镬下30克猪油，攒入绍兴花雕酒，注入上汤，用2.5克精盐、2.5克味精、胡椒粉调味，用湿淀粉勾成琉璃芡，用芝麻油作包尾油。
将琉璃芡淋在鸡皮肉及芥菜胆上面便可供膳。
潘老师按 ：
注1：“芥菜胆”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[Trib. Brassiceae]芸薹属[Brassica]芥菜[ Brassica juncea （L.）Czern. et Coss. var. juncea]的心叶部分。
粤菜所用的“芥菜胆”是长度为10厘米的心叶部分，但在近10年来已罕见。
这种“芥菜胆”在烹制时会有一个“炟”的工巧配套。
注2：“百花馅”（虾胶）的配方及做法请参阅《粤厨宝典·砧板篇》。
全文完
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